• Der Norden Frankreichs mit seinen saftigen Wiesen ist berühmt für seine Weichkäse, wie Camembert, Neufchâtel, Livarot und Pont-l’Evêque. Die Ile-de-France (= Region um Paris) ist die Heimat der cremigen Briekäse.
• In den bergigen Regionen wie die Franche-Comté oder die Savoyen werden Frankreichs große Hartkäse hergestellt. Zum Beispiel der wagenradgroße, würzige Comté oder der Beaufort mit seinen 45 Kilogramm, für den ca. 540 Liter Milch benötigt werden.
• Die Edelpilzkäse stammen aus Südfrankreich. Der bekannteste Käse mit Edelpilzcharakter ist der Roquefort, der ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt werden darf und in den natürlichen Höhlen des Mont Combalou reifen muss. Andere bekannte Edelpilzkäse sind Bleu d’Auvergne oder der milde Fourme d’Ambert.
• Französische Schafskäse kommen vornehmlich von den kartigen Hochflächen Südfrankreichs. Es sind zumeist Schnittkäse, die Brébis-Pyrénées, deren berühmtester Vertreter der AOC-Käse Ossau-Iraty ist.
• Für die vielen Ziegenkäse, die „chèvres“, ist die Gegend um die Loire berühmt.

Wenn Sie die folgenden Regeln beachten, können Sie Käse einige Tage im Kühlschrank lagern.
• Idealer Aufbewahrungsort ist das Gemüsefach des Kühlschranks.
• Am besten ist Käse in der Originalverpackung oder im Käsepapier aufgehoben. Falls Sie Alufolie zum Einwickeln benutzen, stechen Sie vorher kleine Löcher hinein. Käse muss atmen! Deshalb sollten Sie ihn nie in verschlossenen Plastikbehältern oder Käseglocken aus Kunststoff verstauen.
• Milde Käsesorten (z.B. Emmental) nicht zusammen mit stark duftenden Varianten (z.B. Munster) lagern. Sie nehmen sonst deren Geruch an.
• Käse verträgt weder übermäßige Kälte noch Hitze.
• Einfrieren ist für Käse ein absoluter Geschmackskiller.
• Höchster Käsegenuss ist garantiert, wenn Sie den Käse eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

Eine Kombination, die sich immer anbietet, sind Käse und Wein aus der gleichen Region. Das hängt mit dem in Frankreich verbreiteten Terroir-Gedanken zusammen. Denn Boden und Mikroklima einer Region geben nicht nur dem Wein seinen Charakter, sondern prägen über die Nahrung der Tiere auch den Geschmack der Milch und damit des Käses.
• Klassiker der Regionen-Partner sind z.B. ein Epoisses kombiniert mit einem roten Burgunder. Oder ein cremiger Chaource mit einem Gläschen prickelndem Champagner.
• Zu den rund 100 Ziegenkäsesorten passen ideal die Weine des Loire-Tals. Tipp: Probieren Sie einen Crottin de Chavignol oder einen Valençay mit den frischen Weißweinen dieser Region, z.B. einem Gläschen Vouvray und Sancerre. Köstlich!
• Perfekt dazu ist frisches Brot. Und damit ist mitnichten nur das knackige französische Baguette gemeint. Roggen- und Körnerbrot passen super zu Käse und Wein. Zu Ziegenkäse schmeckt z.B. ein Nussbrot, zum Chaource ein Kürbiskernbrot. Probieren Sie einen cremigen Brie mit süßem Rosinenbrot. Und zur französischen Käseplatte servieren Sie deftiges Eifeler- oder Krustenbrot.

Junge, milde Käse verlangen eher nach einem ebenso jungen, trockenen, fruchtigen Wein. Gereifte Käse mit einem würzigen Geschmack hingegen können sehr gut mit charaktervollen Weinen, die bereits einige Jahre alt sind. Unabhängig vom Alter gilt: Ein dezenter Käse braucht einen ebensolchen Wein an seiner Seite, ein kräftiger Käse verträgt sich auch mit einem aromatischen Tropfen. Frische Käse suchen zur Abrundung einen Wein von frischer Säure, salzige und intensive Käse vertragen hingegen auch süße Weine.

Französischer Käse wird nach höchsten Qualitätsansprüchen hergestellt. Die edelsten Sorten sind mit der Appellation d’origine Contrôlée, der kontrollierten Ursprungsbezeichnung AOC, versehen. Die mit diesem Siegel gekennzeichneten Käse bilden die Elite des französischen Käses und bieten eine Garantie für die Echtheit der Herkunft und die Tradition der Produktionsmethode. Insgesamt erfüllen 43 traditionelle Käsesorten die strengen Auflagen und Kontrollen.

• Jahreszeit
Passend zur Sommerzeit bietet eine vielseitige Platte mit milden und frischen Käsen den idealen Genuss. Nehmen Sie dafür zum Beispiel Crottin de Chavignol, Chaource, Saint-Maure de Touraine, Camembert, Reblochon und Beaufort.

• Regionalität
Eine regionale Käseplatte besteht aus Spezialitäten einer bestimmten Region. Bei dem Thema Normandie bieten sich zum Beispiel Livarot, Pont l’Evêque, Camembert und Neufchâtel an, bei dem Thema Auvergne Cantal, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert und Laguiole.

• Milchart
Bei einer Platte mit Käsen einer Milchart empfiehlt sich eine Ziegenkäseplatte. Diese bietet Abwechslung in Geschmack und Konsistenz. Stellen Sie die Platte beispielsweise zusammen aus Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Picodon de l’Ardèche, Bougon und Chavroux.

• Käse-Gruppe
Interessant ist auch mal eine Platte mit Käsen einer Käsegruppe. So harmonieren bei den Weichkäsen beispielsweise Vignotte, Chaource, BlanCrème, Brie de Meaux und Camembert.

• Käseplatten-Tipps
Grundsätzlich gilt, dass beim Verzehr auf eine bestimmte Gaumenlogik geachtet werden sollte, damit das Geschmackserlebnis nicht geschmälert wird. Ein vorausgehender Käse sollte dem nachfolgenden geschmacklich nichts vorwegnehmen, deshalb gilt: Essen Sie die Käse möglichst von mild nach würzig!
Präsentieren Sie die Käse am Stück, damit sich der Gast vom Reifegrad überzeugen kann, schneiden Sie den Käse ruhig an! Aber schneiden Sie die Rinde nicht ab, dann trocknet der Käse vorzeitig aus.
Silber- und Edelstahlplatten sind ungeeignet, da sie den Geschmack beeinträchtigen. Besser sind Platten aus Marmor, Schiefer, Holz oder Glas.

Deutschland teilt seine Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (wff) in Hart-, Schnitt-, halbfeste Schnitt-, Weich-, Frisch-, Schmelz- und Sauermilch-Käse ein. Demgegenüber hat sich Frankreich bei den Käsegruppen für Kriterien wie Aussehen, Milchart und Herstellungsweise entschieden. Wir werden im folgenden die deutschen Kategorien als Grundlage nehmen, sie aber durch einige französische Käsegruppen ergänzen:

Frischkäse
Weichkäse mit weißem Edelpilz
Weichkäse mit gewaschener Rinde
Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
(Hartkäse)
Blauschimmelkäse
Schmelzkäse
Ziegenkäse
Sauermilchkäse

Mehr Informationen finden Sie unter www.kaese-aus-frankreich.de

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